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Características e qualidade

No que toca ao azeite, devemos procurar não confundir qualidade com variedade. Por exemplo, duas variedades de oliveira, poderão dar origem a azeites com características completamente distintas no que respeita a cor, aroma e sabor, mas ambos podem ter qualidade.

O mais importante é saber escolher o azeite. Saber qual o sabor que mais nos agrada e qual o mais adequado a cada utilização.

A região onde é produzido, o ponto de maturação das azeitonas, a variedade, o processo de extracção do azeite, o modo de conservação e o estado de saúde e higiene das azeitonas, são características determinantes na definição da qualidade do azeite que é produzido.

Para além disto, a qualidade do azeite pode ser verificada através de análises químicas e organolépticas (prova).

As análises químicas, testam a acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em percentagem de ácido oleico), o índice de peróxido (verifica a oxidação inicial do azeite e sua deteorização) e a absorvência no ultravioleta (que detecta componentes anormais no azeite).

Já a análise organoléptica ou prova é feita por um grupo especializado de provadores que através das sensações transmitidas pelos sentidos detectam as características do azeite, que se traduzem pelo seu cheiro e sabor.

São vários os factores que influenciam as características químicas e organolépticas de um azeite: o tipo de solo, a variedade da oliveira, o clima onde as azeitonas nascem e crescem, bem como as técnicas de cultivo.

Grau de acidez

A acidez do azeite está relacionada com a percentagem de ácidos gordos livres presentes na sua composição, bem como com a variedade e estado de maturação da azeitona aquando da sua colheita.

Apesar do grau de acidez do azeite ser um factor importante na sua classificação como azeite virgem ou virgem extra, esta não é uma característica indicativa da sua qualidade ou sabor.

O sabor e aroma do azeite, resulta do equilíbrio de alguns compostos diferentes (cerca de 70), da maturação das azeitonas no momento de fabrico, do microclima, das características do solo e da própria variedade da azeitona.

Os bons azeites têm geralmente índices de acidez baixos, uma vez que esta tende a ser tanto menor, quanto melhor e mais cuidadoso o processo de colheita e transformação da azeitona.

Dependendo do seu grau de acidez e características de sabor, o azeite pode ser classificado:

Azeite virgem extra

Com sabor e cheiro intensos a azeitona sã, a sua acidez é igual ou inferior a 0,8%.

Azeite virgem

De boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã, a sua acidez é igual ou inferior a 2%.